法律の改正により、食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱う業者についてHACCP(ハサップ)の導入が義務化されました。
これによりすべての飲食店でも、この制度に従った取り組みをする必要が生じることとなりましたが、そもそもHACCPとは何なのでしょう？
それに個人で行っている飲食店などでも対象となるのでしょうか？
また、HACCPと許認可や融資の関係はどうなるのでしょう？
ここでは、小規模な飲食店に的を絞って、これらについて考えてみたいと思います。
HACCPの開始の経緯とスケジュール
なぜ、HACCPが始まったのか？
HACCPとは、世界行割つつある食品安全衛生管理の手法のことで、食品の安全を脅かす危険のある要因を作業の各工程の中で「見つけて」・「減らす」ための取り組みをいいます。
危害分析の“Hazard”、“Analysis”と“Critical(重要点)”、“Control”、“Point”の頭文字を組み合わてHACCPと呼びます。
HACCPは、世界中で行われている管理手法ですが、日本ではその導入が遅れていたため2018年6月に食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者を対象とした『改正食品衛生法改正案』が衆議院で可決されました。
HACCP導入の対象者
HACCPを導入しなければならないのは、全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）です。
したがって、個人商店や小規模の法人企業であっても、この仕組みを取り入れるための体制づくりをしなければなりません。
HACCPの導入スケジュール
前述の通りHACCPは2020.06から法律が施行されましたが、その義務化については
「 経過措置として1年間の猶予期間 」
が設けられました。
したがって、HACCPの導入が義務となるのは、2021.06からとなります。
| 周知期間 |
経過期間 (令和２年6月1日) |
実施期間 (令和3年6月1日) |
|
| 実施の スケジュール |
• 条例等の整備 • 手引書の整備 |
• 施行（1年間の経過措置あり） • 営業者はHACCPに沿った衛生管理の導入を進める • 行政処分等の措置は旧基準に基づき実施 |
• 完全施行(導入の義務化) • 営業者はHACCPに沿った衛生管理等を実施 • 食品衛生監視員は許可の更新時や定期的な立入時等に実施状況を確認する。 |
規模で違うHACCPへの対応の違い
以上のように2021.06～はすべての食品事業者がHACCPを導入しなければなりません。
しかし、具体的にどのような対策をしなければならないかについては、事業主の規模や業種によって異なります。
小規模な営業者等
対 象
以下の事業を行うものは、「小規模な営業者等」とされます。
特に注意すべきなのが「従事する従業員の数」による区別です。
| ● 食品等の取扱い(食品の製造、加工、貯蔵、販売、処理)に従事する者の数が50人未満の事業場 ※ 食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない |
| ● 食品の製造、加工の営業者であって、製造・加工施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造・加工した食品を小売販売するもの（例：菓子の製造販売、食肉・魚介類の販売 等） |
| ● 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの） 等) |
| ● 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者 |
| ● 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（八百屋、米屋等 等） |
実施すべき内容
小規模な事業者等に該当する場合には、厳密なHACCPの7原則ではなく、HACCPの考え方にもとづいて可能な範囲で衛生管理を行うことになります。
したがって具体的には、小規模の事業者等は、各業界団体が作成する指針に沿った対応をすればよいということになります。
HACCPの7原則
原則２ 重点管理店の発見
原則３ 管理基準の設定
原因４ モニタリング方法の設定
原因５ 改善措置の設定
原因６ 検証方法の設定
原因７ 記録の文書化と保存方法の設定
小規模な営業者以外
対 象
「小規模な営業者」および「特別な対応が不要な事業者」以外の食品にかかわるすべての事業者。
大手メーカーに限らず、食品等の取扱いに従事する者の数が50人以上である事業場である場合には、食品の販売店や居酒屋・レストランなどであってもこれに該当します。
また、営業許可の必要のない業種であっても、この要件に該当する場合には、対象となります。
実施すべき内容
上述のコーデックス委員会による7原則12手順にもとづき定められた方法により、使用する原材料や製造方法等について、計画を作成し、管理を行う必要があります。
特別な対応が不要な事業者
以下の「公衆衛生に与える影響が少ない営業」については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施すればよく、HACCPによる衛生管理計画・手順書の作成・記録・保存を行う必要はありません。
公衆衛生に与える影響が少ない営業
| ① 食品又は添加物の輸入業 |
| ② 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く。） |
| ③ 常温で長期間保存しても品質の劣化の恐れがない包装食品の販売業 |
| ④ 器具容器包装の輸入又は販売業 |
以上の内容をまとめると、次のようになります。
HACCPへの対応
| HACCPの対応 | |
| 通常の事業者 | 7原則12手順にもとづき定められた方法で管理・記録 |
| 50人未満の事業者 ※ | 各業界団体が作成する指針にもとづいて対応 |
| 公衆衛生への影響が少ない事業者 | 特別な対応は不要 |
※ これ以外にも、一定の事業を行う者を含む
小さな飲食店がするべきハサップ対応
「小規模営業者等」に該当する場合には、業界団体が作成した手引書を参考に以下の①～⑥の内容を実施すれば、HACCPに沿った衛生管理の基準を遵守していると見なされます。
したがって、小さな飲食店の場合も、厳格なHACCPの基準ではなく、業界団体が作成する簡易的な以下の手続きだけを行えばよいということになります。
小さな飲食店がすべきこと
手引書の解説を読み、自分の場合は何が危害要因となるかを理解する。
② 【衛生管理計画等の作成】
手引書のひな形により、衛生管理計画や手順書を準備する。
③ 【従業員への周知】
その内容を従業員に周知する。
④ 【実施状況の記録】
手引書の様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する。
⑤ 【記録の保存】
手引書で推奨された期間、記録を保存する。
⑥ 【計画等の見直し】
記録等を定期的に振り返り、計画や手順書を見直す
HACCPの罰則や融資への影響の可能性
HACCPを導入しないと罰則はある？
HACCPの導入が義務化された後に、これを導入しなかった場合には、何か罰則や不利となることはあるのでしょうか？
現時点では、これを導入しなかったからといって罰則が適用されることはありません。
しかし、いつまでもこれに従わない場合には、以下のような手順で処分がされる可能性があります。
〇 改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります。〇 行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります。 融資に影響はあるのか？
現時点では、導入期間ということもあり、HACCPへの対応をしていなくても、これにより融資審査に影響があるということにはなっていません。
しかし、HACCPの導入が義務化された後は融資審査においても、何らかの影響がある可能性があります。
また、義務化に先立ってこれを導入している場合には、事業計画書にその旨を記載することができるため、その場合には法令順守に積極的な企業としてアピールすることができます。
その他
HACCPの導入について、第三者による認証の取得などは義務ではありません。
また、衛生管理の実施状況については、これまでと同様に、営業許可の更新時や保健所による定期的な立入等の機会に、食品衛生監視員による確認が行われることになっています。
なお、HACCPの導入のために、特別な施設や設備（ハード）の新設や変更などは必要ありません。
まとめ
小さな飲食店の場合のHCCPへの対応をまとめると、以下の通りとなります。
| HACCPの導入は、原則、すべての食品等事業者が対象。 |
| ただし、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の事業場および一定の事業に携わる者については、簡易な方式を取り入れればよい。 |
| HACCPの導入が義務となるのは、2021.06から。 |
| HACCPの導入をしなくても、現状では罰則や融資の不利などはないが、違反が度重なる場合には、許可の取り消しなどの可能性あり。 |
このように小さな飲食店がHACCPを導入するには多少の手間と時間がかかりますが、いずれにせよ2021.06までには対応をしなければなりません。
なので、ギリギリまで先延ばしにするのではなく、積極的にこれを取り入れてそれを企業のアピールポイントとして活用した方がよいでしょう。
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